- Préparation:
- 30 min
- Cuisson:
- 30 min
- Prêt en:
- 1 h
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 200 g de thon rouge
- 4 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- 1 citron vert
- 50 g de quinoa du Perche
Pour la mayonnaise
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 100 g d' huile de soja
- sel et poivre
Aromates
- 1 cuillère à soupe d' herbes hachées
- 1 cuillère à soupe d' oignon rouge
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 cuillère à moka de fenouil
- 1 cuillère à moka de piquillos
- 1 cuillère à moka de rouge de radis
- 1 cuillère à moka de gingembre au vinaigre
- 1 cuillère à moka de vert de concombre
Pour la vinaigrette
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de Porto
- 40 cl d' huile d'olive
- sel et poivre
Pour la décoration
- Pluches de cerfeuil
- 10 g d' oeufs d'Avruga (hareng) ou autre
La recette
- Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
- Préparer la mayonnaise avec les ingrédients.
- Préparation du tartare de thon : tailler le thon en dés réguliers et assaisonner avec les oignons rouges ciselés fins, les câpres hachés, les herbes hachées, le jus et les zestes d'un citron vert, un peu de mayonnaise pour lier l'ensemble. Vérifier l'assaisonnement et mettre de côté.
- Préparation de la salade de quinoa : cuire le quinoa à l'eau bouillante salée, stopper la cuisson dans de l'eau froide. Egoutter puis assaisonner avec un peu de vinaigrette. Ajouter les oignons rouges ciselés fins, les herbes hachées, le fenouil taillé fin, le gingembre au vinaigre taillé fin, le piquillo taillé fin, le rouge de radis et le vert de concombre taillés fins, mettre de côté.
- Eplucher et trancher finement les asperges blanches. Les cuire 30 secondes à l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson à l’eau glacée. Disposer sur du papier absorbant puis étaler les tranches côte à côte sur du film alimentaire. Disposer le tartare de thon, rouler et mettre de côté.
- Cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée. Arrêter la cuisson dans de l'eau froide, mettre de côté sur papier absorbant.
- Dresser harmonieusement.
Notes
Choisir de préférence des grosses asperges blanches. Les cuire rapidement al dente. La réalisation du cylindre sera plus facile.
Une recette du chef Laurent Clément