« La lentille beluga, au goût floral de noisette et de châtaigne, s’harmonisera parfaitement à cette royale de châtaigne et espuma de saumon fumé. »
Ingrédients
Royale de châtaigne
- 150 g de châtaignes (cuites)
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 2 oeufs (entiers)
- 2 jaunes d' oeufs
- sel
Lentille beluga
- 200 g de lentilles beluga
- 1 cube de bouillon de légumes
- sel
Espuma de saumon fumé
- 90 g de saumon fumé
- 180 g de crème liquide
- 1 branche d' aneth
- sel
- poivre blanc
Décoration
- fleurs de Capucine
- Pour: 4 personnes
- Préparation: 30 min
- Cuisson: 40 min
- Prêt dans : 1 h 10 min
Instructions
- Préchauffer votre four à 105°C. Chauffer le lait et la crème liquide au bain-marie puis mixer avec les châtaignes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement en sel. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses, couvrir de film alimentaire, et enfourner pendant 40 min au four à 105°C au bain-marie (disposer les assiettes dans un plat rectangulaire contenant un fond d’eau).
- Rincer les lentilles béluga à l’eau froide et les plonger dans 3 fois leur volume d’eau bouillante, incorporer le cube de bouillon de légumes et cuire pendant 25 min. Rectifier l’assaisonnement en sel.
- dans une casserole, chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Incorporer la branche d’aneth et laisser infuser 10 min à couvert. Retirer l’aneth et mixer avec le saumon fumé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Passer la préparation dans une passoire très fine à l’aide d’une corne ou d’une cuillère à soupe. Verser dans un siphon et laisser reposer 2h minimum au réfrigérateur.
- Dresser les lentilles beluga sur les royales de châtaigne à l’aide de cercles, puis l’espuma de saumon fumé au siphon. Décorer avec les pétales de fleurs de capucine.
