Royale de châtaigne, lentilles beluga, espuma saumon fumé
« La lentille beluga, au goût floral de noisette et de châtaigne, s’harmonisera parfaitement à cette royale de châtaigne et espuma de saumon fumé. »
Préparation :
30 min
Cuisson :
40 min
Prêt en :
1 h 10 min
Pour : 4 personnes
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Ingrédients

Royale de châtaigne

  • 150 g de châtaignes cuites 
  • 15 cl de lait 
  • 15 cl de crème liquide 
  • 2 oeufs entiers 
  • 2 jaunes d' oeufs 
  • sel 

Lentille beluga

Espuma de saumon fumé

  • 90 g de saumon fumé 
  • 180 g de crème liquide 
  • 1 branche d' aneth 
  • sel 
  • poivre blanc 

Décoration

  • fleurs de Capucine 

La recette

  1. Préchauffer votre four à 105°C. Chauffer le lait et la crème liquide au bain-marie puis mixer avec les châtaignes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement en sel. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses, couvrir de film alimentaire, et enfourner pendant 40 min au four à 105°C au bain-marie (disposer les assiettes dans un plat rectangulaire contenant un fond d’eau).
  2. Rincer les lentilles béluga à l’eau froide et les plonger dans 3 fois leur volume d’eau bouillante, incorporer le cube de bouillon de légumes et cuire pendant 25 min. Rectifier l’assaisonnement en sel.
  3. Espuma de saumon fumé : dans une casserole, chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Incorporer la branche d’aneth et laisser infuser 10 min à couvert. Retirer l’aneth et mixer avec le saumon fumé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Passer la préparation dans une passoire très fine à l’aide d’une corne ou d’une cuillère à soupe. Verser dans un siphon et laisser reposer 2h minimum au réfrigérateur.
  4. Dresser les lentilles beluga sur les royales de châtaigne à l’aide de cercles, puis l’espuma de saumon fumé au siphon. Décorer avec les pétales de fleurs de capucine.

Notes

Une recette du chef Nathanaël Gaine


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