Pâtes artisanales – Légumes secs – Céréales – Chanvre – Farines – Huiles
Préparation:
30 min
Cuisson:
40 min
Prêt en:
1 h 10 min
Pour 4 personnes

Ingrédients

Royale de châtaigne

  • 150 g de châtaignes cuites
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d' oeufs
  • sel

Lentille beluga

Espuma de saumon fumé

  • 90 g de saumon fumé
  • 180 g de crème liquide
  • 1 branche d' aneth
  • sel
  • poivre blanc

Décoration

  • fleurs de Capucine

La recette

  1. Préchauffer votre four à 105°C. Chauffer le lait et la crème liquide au bain-marie puis mixer avec les châtaignes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement en sel. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses, couvrir de film alimentaire, et enfourner pendant 40 min au four à 105°C au bain-marie (disposer les assiettes dans un plat rectangulaire contenant un fond d’eau).
  2. Rincer les lentilles béluga à l’eau froide et les plonger dans 3 fois leur volume d’eau bouillante, incorporer le cube de bouillon de légumes et cuire pendant 25 min. Rectifier l’assaisonnement en sel.
  3. Espuma de saumon fumé : dans une casserole, chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Incorporer la branche d’aneth et laisser infuser 10 min à couvert. Retirer l’aneth et mixer avec le saumon fumé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Passer la préparation dans une passoire très fine à l’aide d’une corne ou d’une cuillère à soupe. Verser dans un siphon et laisser reposer 2h minimum au réfrigérateur.
  4. Dresser les lentilles beluga sur les royales de châtaigne à l’aide de cercles, puis l’espuma de saumon fumé au siphon. Décorer avec les pétales de fleurs de capucine.
Une recette du chef Nathanaël Gaine

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