Royale de châtaigne, lentilles beluga, espuma saumon fumé

Pour 4 personnes

Préchauffer votre four à 105°C. Chauffer le lait et la crème liquide au bain-marie puis mixer avec les châtaignes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement en sel. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses, couvrir de film alimentaire, et enfourner pendant 40 min au four à 105°C au bain-marie (disposer les assiettes dans un plat rectangulaire contenant un fond d’eau).
Rincer les lentilles béluga à l’eau froide et les plonger dans 3 fois leur volume d’eau bouillante, incorporer le cube de bouillon de légumes et cuire pendant 25 min. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Espuma de saumon fumé : dans une casserole, chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Incorporer la branche d’aneth et laisser infuser 10 min à couvert. Retirer l’aneth et mixer avec le saumon fumé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Passer la préparation dans une passoire très fine à l’aide d’une corne ou d’une cuillère à soupe. Verser dans un siphon et laisser reposer 2h minimum au réfrigérateur.
Dresser les lentilles beluga sur les royales de châtaigne à l’aide de cercles, puis l’espuma de saumon fumé au siphon. Décorer avec les pétales de fleurs de capucine.

Une recette du chef Nathanaël Gaine